Sommelier Eric Gollentz hat auf der ganzen Welt gearbeitet, bevor er vor acht Jahren zum Volkshaus Basel kam. Hier berät der gebürtige Elsässer die Gäste, welcher Wein die Speisen am besten ergänzt. Wir möchten natürlich wissen, was am besten zu Schaumwein passt.
Monsieur Gollentz, muss man Weisswein mögen, um Champagner oder Sekt zu geniessen?
Nicht zwangsweise, denn es gibt ja auch Rosé. Zudem verändern die Bläschen die Wahrnehmung des Geschmacks. Schwieriger ist es umgekehrt, wenn man keine Bläschen mag, aber eigentlich gern Weisswein. Dann könnte man höchstens noch auf einen sehr alten Grand-Cru-Champagner setzen, einen Chardonnay mit sehr feinen Bläschen.
Wonach gehen Sie bei Ihren Empfehlungen?
Die Leute wissen in der Regel, welchen Champagner oder Sekt sie möchten. Im Vergleich zum Wein verändert sich etwa der Champagner im Geschmack ja nicht von einem Jahr auf das andere. Ausnahmen bilden nur wirklich aussergewöhnliche Jahre. Wenn Gäste eine Empfehlung möchten, frage ich nach Vorlieben und schaue, was gegessen wird. Zum Beispiel empfehle ich bei einem Nachtisch auf Basis roter Früchte gerne einen Rosé demi-sec. Oder einen «Ice».
Was ist das Besondere beim Sekt auf Eis?
Durch die Verbindung mit viel Eis entfaltet sich die Fruchtigkeit und Finesse des Sektes. Daher wird der «Ice» in grossen Weingläsern serviert, in denen er sich besser entfalten kann. Auch gewisse Champagner können auf Eis serviert werden. Die kühle Variante ist aber vor allem im Sommer beliebt.
Und im Winter?
Ist es ja schon kalt genug. Wenn man Schaumwein nicht pur mag, empfiehlt sich ein Mix mit etwas Fruchtigem oder Nussigem - je nach Saison. Aktuell zum Beispiel ein Crémant mit einem Schuss Liqueur de marrons. Das passt gut als Aperitif, aber auch zu nusshaltigen Desserts.
Was empfehlen Sie zu Käse?
Je nach Käse beispielsweise einen alten Jahrgangschampagner, Chardonnay etwa 15 Jahre, passt wunderbar zu Gruyère oder Comté. Bei Crémant wird es schwierig, die sind per se ja jung. Eine Ausnahme ist noch der Franciacorta Spumante aus Italien, der ähnlich wie Champagner hergestellt wird.
Zu was passt Schaumwein überhaupt nicht?
Schokolade ist schwierig und auch rotes Fleisch und Wild. Da sollte man doch lieber zu einem guten Rotwein wechseln.
Champagner und Austern sind zu den Festtagen eine beliebte Kombi. Gibt es eine Alternative mit Sekt?
Ja, denn zu Austern sollte man etwas Neutrales wie einen jungen, trockenen Sekt oder Crémant trinken, um den Geschmack der Austern nicht zu verfälschen. Übrigens schmecken Austern auch sehr gut warm, etwa mit Champagner oder Crémant, Schalotten, Pfeffer und ein wenig neutralem Käse im Ofen gebacken.